Hefe ist ein einzelliger Organismus mit über 1.500 bekannten Arten. Saccharomyces cerevisiae ist die am häufigsten in der Lebensmittelproduktion verwendete Art. Hefen, die in der Lebensmittelproduktion verwendet werden, bevorzugen warme, feuchte Anbaubedingungen mit einem leicht sauren pH-Wert.
Durch den Gärprozess wandelt Hefe Zucker in Kohlendioxid und Alkohol um. Diese beiden Nebenprodukte machen Hefe zu einem äußerst nützlichen Werkzeug in der Lebensmittelproduktion. Kohlendioxid gibt alkoholischen Getränken wie Bier und Champagner ihre charakteristischen Blasen und ist auch für den Brotaufbau verantwortlich.
Während die Hefe beginnt, Zucker im Brotteig zu verstoffwechseln, wird das Kohlendioxidgas in den Glutensträngen eingeschlossen, wodurch Blasen entstehen und eine Hefewirkung entsteht. In Getränken wird das Kohlendioxid durch den Druck des verschlossenen Behälters in der Flüssigkeit eingeschlossen. Beim Öffnen des Behälters wird der Druck abgebaut und das Kohlendioxid beginnt über eine Blase sich freizusetzen. Kann auch Hefeextrakt glutenfrei sein?
Glutenfreie Trockenhefe und Hefeextrakt – Welches ist das beste Produkt?
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Bindemittel für glutenfreie Mehle
Glutenfreies Mehl braucht einen Glutenbinderersatz. Das ist absolut notwendig. Dieser ist bereits in den gebrauchsfertigen Mehlmischungen enthalten. Bei der Herstellung von eigenen glutenfreien Mehlmischungen müssen Sie immer auf ein geeignetes Bindemittel achten. Die gebräuchlichsten Bindemittel sind Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthangummi und Pfeilwurzelstärke.
Es ist sehr wichtig, das richtige glutenfreie Mehl zu verwenden. Es ist die wichtigste Zutat für Anfänger im glutenfreien Backen mit Hefe. Am besten ist es, eine glutenfreie Mehlmischung zu kaufen, die bereits auf dem Etikett besagt, dass sie für Hefeteig oder helles Brot geeignet ist. Diese sind für helles, knuspriges Hefegebäck geeignet.
Da natürliches Bio Hefeextrakt und Trockenhefe nicht vollständig glutenfrei sein kann, müssen sich Kunden mit alternativen Backmitteln behelfen. Konventionelle Hefe jedoch – auch Trockenhefe ist im Regelfall immer ohne Gluten und somit auch gewöhnliches Hefeextrakt.
Welche Hefe beinhaltet Gluten?
Da Hefe häufig mit Brot in Verbindung gebracht wird, fragen sich Menschen mit Zöliakie oft, ob es für Sie sicher ist, dieses zu essen. Kurz gesagt, es kommt auf die Art der Hefe an. Die meisten Hefen sind glutenfrei, aber einige Arten von Hefen enthalten Gluten. Die gängigsten Hefesorten, wie z.B. Backhefe und aktive Trockenhefe, sind glutenfrei.
Es gibt jedoch auch Ausnahmen zu der Regel:
- Brauerhefe, die viele Menschen auch als Nahrungsergänzungsmittel nehmen, enthält meist Gluten. Auf dem Markt gibt es einige glutenfreie Bierhefeprodukte.
- Hefeextrakt ist möglicherweise nicht sicher, wenn er als Bestandteil in Lebensmitteln enthalten ist, die nicht speziell als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind.
Gute Trockenhefe ohne Gluten für Brot wie vom Bäcker
Aufgrund der gestiegenen Nachfrage an glutenfreien Trockenhefen findet sich aktuell auf dem Markt eine große Auswahl, die mit all ihren unterschiedlichen Bezeichnungen aber auch ganz schnell verwirrend wirken kann. Daher finden Sie nachfolgend eine Übersicht der besten glutenfreien Trockenhefen.
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Hefeextrakt glutenfrei: Ersatzstoffe für feste, krosse Brötchen
Die meisten von uns wissen aus Erfahrung, dass glutenfreier Hefeteig leicht reißt, die Teigstruktur zu porös und alles andere als glatt ist und das glutenfreie Backwaren sehr dicht, nicht so saftig sind und schnell austrocknen.
- Xanthangummi hilft, die Struktur des Teigs glatter und weicher zu machen. Selbst wenn Sie eine im Laden gekaufte glutenfreie Mehlmischung verwenden, wirken 5 g (1 gestrichener Teelöffel Xanthangummi) bis 500 g Mehl Wunder und der Teig ist auch leichter zu kneten. Alternativ können Sie auch 10 g Guarkernmehl verwenden, aber es führt nicht zu den gleichen Ergebnissen. Wenn Sie Xanthangummi kaufen, stellen Sie sicher, dass es von hoher Qualität und glutenfrei ist.
- Sehr fein gemahlene Flohsamenschalen helfen, die Struktur des glutenfreien Teigs noch weiter zu verbessern und Feuchtigkeit zu speichern. Wenn Sie in den Geschäften keine fein gemahlenen Flohsamenschalen finden, können Sie diese auch selbst in einer Kaffeemühle mahlen. Der Prozess erzeugt viel Staub, also seien Sie vorsichtig. Wenn das Rezept nicht besagt, gemahlene Flohsamenschalen hinzuzufügen, benötigt der Teig in der Regel mehr Flüssigkeit, etwa 10 – 15 %.
- Apfelessig oder eine andere Säure hellt den glutenfreien Teig auf. Sie können bis zu vier Esslöffel Säure für 500 g glutenfreies Mehl hinzufügen, ohne das man einen Unterschied beim Geschmack bemerkt.
Um einen Hefeteig noch mehr aufzuhellen, können Sie mit einer Packung Backpulver oder Sahne bissfestes Backpulver zu 500 g Mehl hinzufügen. Auch hier ist darauf zu achten, dass es glutenfrei ist. Viele Rezepte erfordern einfach die doppelte Menge an Hefe, um den Teig aufzuhellen. Das ist eine Frage des Geschmacks, da die Backwaren dann einen sehr starken Hefegeschmack haben.
